Comment fixer le juste prix d’une assiette en restauration ?

C’est bien plus qu’une question de cuisine et de savoir-faire. Les astuces pour ne pas se planter. 

Comment calculer précisément un prix de revient ?

Pourquoi les dirigeants demandent des fiches techniques avec des grammages précis pour les viandes et les garnitures ?

Comment fixer un prix de vente ?

«Les réponses à ces questions sont aujourd’hui essentielles tant la rentabilité devient de plus en plus serrée», explique Stéphane Liabeuf, conseiller CCI de l’Aisne. «De trop grosses quantités, des achats mal négociés et c’est tout de suite quelques centimes de perte par assiette, à multiplier par le nombre de couverts, on peut arriver facilement à des dizaines de milliers d’euros de perte par an».

Faire comprendre aux personnes chargées de produire de l’importance de bien fixer les prix afin de préserver les marges pour les entreprises est primordial (un module de formation continue pour les cafés, hôtels, restaurants proposé par la CCI permet une meilleure compréhension des enjeux).

«90% des établissements ayant des problèmes de trésorerie affichent un manque à gagner sur les marges de 4 à 5 points», note Stéphane Liabeuf. Grâce à des diagnostics personnalisés, il sera plus facile de détecter les problèmes avant qu’ils ne plombent la trésorerie.

Les principaux problèmes souvent repérés :

• des coûts de la matière première qui atteignent 35 à 40 % du prix final : c’est alors un problème de marge, de fixation de prix, de quantité de nourriture
• appliquer des prix trop bas pour attirer des clients alors que le service nécessite autant, voire plus de personnel si l’on ne gagne pas en productivité
• avoir un problème d’amplitude horaire (avoir quatre salariés pour faire quatre couverts le soir en semaine).

Sur 100 euros de marchandises hors TVA à 10%

pour avoir une rentabilité nette de 7% à 8%, moyenne de profession.