Ouverture, agrandissement, marges : dans les coulisses de la gestion d’un restaurant

‘On entre dans la Tulipe avec curiosité et l’on en ressort ravi !’ Et c’est le Petit Futé 2021 qui le dit. Le restaurant, situé dans le centre-ville de Villers-Cotterêts, dans le sud de l’Aisne, remporte un vif succès auprès d’une clientèle d’habitués. Dire que tout a commencé par un stage à la création d’entreprise de la CCI…

Après vingt ans passés dans la restauration en cuisine, Jérôme Bray s’est finalement un jour décidé à suivre un jour le module 5 jours pour entreprendre, stage d’initiation à l’entreprenariat, emblématique du savoir-faire historique de la CCI en matière de création d’entreprise. C’était il y a huit ans.

‘J’avais travaillé dans des palaces et différentes autres adresses mais je voulais retourner à mes premières amours, à savoir la cuisine de brasserie fait maison : gérer ma propre entreprise était donc une manière d’évoluer dans le métier’, se souvient Jérôme Bray.

La CCI, partenaire au quotidien , présent à des moments stratégiques de la vie d’une entreprise

Dans le cadre de son aventure entrepreneuriale, la CCI «a toujours été un partenaire au quotidien» sur lequel il a pu s’appuyer pour la création de A à Z du fonds de commerce d’abord et ensuite pour son récent projet d’agrandissement.

‘Je me suis toujours senti épaulé et accompagné, que ce soit dans la compréhension des chiffres de mon activité ou dans la présentation d’une demande de prêt à la banque : la CCI n’a pas simplement rempli des dossiers, elle a été présente à des moments stratégiques de la vie de mon entreprise.

En rachetant dernièrement la cellule commerciale voisine pour agrandir son restaurant, Jérôme Bray est en effet passé de 40 à 75 couverts.

‘La surface de la cuisine a été multipliée par trois, j’ai désormais un vrai bar fonctionnel et nous sommes une équipe de 10 personnes, contre 8 auparavant (nous avons commencé à trois)’, détaille le dirigeant.

Un tel projet est l’occasion de faire son diagnostic marketing et financier, de corriger ses faiblesses, d’optimiser son potentiel technique, humain et financier’, souligne Stéphane Liabeuf, conseiller entreprises de la CCI.

Le conseiller spécialisé Hôtel Café Restaurant (HCR) de la CCI, a toujours répondu présent.

‘J’ai eu une réponse à toutes mes questions, c’était parfois aussi simple qu’envoyer un mail. Grâce aux informations de la CCI, j’ai même pu bénéficier d’une subvention dans le cadre de la mise aux normes PMR (personnes à mobilité réduite) du restaurant’, se réjouit le chef d’entreprise.  Grâce au dispositif Coup de pouce, La Tulipe a ainsi pu obtenir une subvention de 12000 euros dans le cadre de l’aide REHA du Conseil régional Hauts-de-France.

Le Booster Gestion a par ailleurs permis de monter un dossier solide à présenter aux banques pour emprunter 250 000 euros, dans le cadre de ce projet d’agrandissement.

‘Le conseiller CCI a bien su mettre en valeur les points forts du bilan, sans non plus dissimuler les points faibles mais en apportant des perspectives d’évolution’, souligne Jérôme Bray.

Reste qu’un chef d’entreprise a souvent la tête dans le guidon. En tant que dirigeant, la gestion d’un restaurant comprend non seulement la cuisine mais aussi les approvisionnements, la préparation, le service, la prise de réservations, le nettoyage, la comptabilité, la gestion des plannings du personnel, etc. ‘En restauration, le poids de chaque plat est extrêmement important : si on met à chaque assiette, dix grammes de produit en trop, l’entreprise perd toute sa marge. Même si tout a été calculé au départ, avec le temps et la charge de travail, on a eu tendance à dévier de la recette de départ’, constate le restaurateur.

‘Tout entrepreneur se doit de faire évoluer son concept s’il souhaite gagner de la croissance’, souligne le conseiller CCI. ‘L’investissement est une des composantes du développement, mais ce dernier doit être en cohérence avec l’éthique portée par le chef d’entreprise, éthique emportant l’adhésion de la clientèle. Cet investissement doit aussi être porteur de plus de rentabilité pour assurer le financement, les réserves de trésorerie exigées par l’augmentation des en cours d’activité, la rémunération du risque pris’.

Le projet d’agrandissement a donc été l’occasion de faire une pause et de revérifier l’ensemble des marges du restaurant. 

‘Nous sommes arrivés à la conclusion que certains produits ne margeaient pas suffisamment’, constate Jérôme Bray. Le restaurateur a, de ce fait, été orienté vers une formation « Juste Prix », entièrement financée par son OPCO (opérateur de compétences, qui recueille notamment les cotisations formation), le AKTO FAFIH pour les industries hôtelières.

‘Les rentabilités des autres plats ont alors été passés au crible : nous avons retravaillé les fiches techniques et surtout nous avons réfléchi aux moyens de les respecter quand toute l’équipe est dans le rush du service’, poursuit le restaurateur. Cette parenthèse a été salvatrice. Depuis, non seulement les marges ont augmenté mais le ticket moyen du restaurant est aussi plus important !

Le rôle du conseiller CCI est de donner une méthode, d’analyser, d’expliquer au chef d’entreprise afin qu’il prenne ses décisions de manière avertie. ‘Le booster gestion proposé par la Région est l’occasion de se mettre autour de la table, pour construire avec un partenaire qui ne juge pas, ne décide pas, mais se pose en éclaireur ou contradicteur en toute neutralité’, résume Stéphane Liabeuf, conseiller entreprises de la CCI.

‘Faire appel à la CCI m’a également permis d’avoir une vision plus claire du marché, afin de mieux analyser mon positionnement par rapport aux prix de ma carte’, note Jérôme Bray.

Prochaine étape pour le binôme restaurateur-CCI, le Booster « Ressources Humaines », afin de mieux gérer la masse salariale et anticiper un maximum. Car avec l’agrandissement, la masse salariale a été multipliée par quatre.

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